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金华蛋糕培训如何控制好表皮上色?

来源:http://jinhua.xdpxxx.com/news638175.html   发布时间:2021-6-25 9:40:00

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  烘焙过程制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大;成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟;表皮上色:由于表面温度较高而构成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐步加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

  想要到达表面与口感的上佳作用,控制好表皮上色是一项较为严谨的工序。下面义乌金华烘焙培训、义乌金华咖啡培训、义乌金华小吃培训就来讲讲东阳蛋糕培训如何控制好表皮上色?

  表皮上色分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在制品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。

  色调的深浅,可运用色液的浓淡,喷绘距离的远近、喷色时刻的长短来决议,灵活简便,又能到达较理想的作用,喷绘的颜色传神,简直能够乱真。

  但须知,面点毕竟是一种吃的艺术,其颜色的运用应一直以食用为出发点。坚持点心的本性,关键是基本功扎实,如发面点心坯皮要晶莹皎白,就要正确施碱,旺火蒸制,如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀;呆面制品要外表至白光洁,就须把握调制面团的水温文火候。


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