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金华面包培训课程小知识

来源:http://jinhua.xdpxxx.com/news619688.html   发布时间:2021-5-27 11:08:00

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    在义乌面包培训课堂中,经常会碰到学员做面包失利的情况,常见的例如:面团没有筋度了,面粉不出筋,那为什么会出来这种情况呢?下面义乌金华烘焙培训、义乌金华咖啡培训和义乌面包培训学校来剖析一下:

    高筋面粉中含有很多的蛋白质,含量至少是12%以上。蛋白质的多少抉择了面粉是否筋道。

    当蛋白质和水混合后,将会构成中国人爱吃的一种美食,那就是‘面筋’。其间蕴含的面筋越多,面团的弹性也将会越大。

    面粉构成面筋的主要原因有以下几点:

    1.使用面粉的种类。

    2.水分含量。

    3.拌和、糅合的次数。

    4.和面粉混合的其他材料的效果。

    5.拌和其他材料的时机。

    一般来说,高筋面粉假如过了保质期时间不久,仍是会出筋的。

    假如高筋面粉放置的太久,面粉有显着的受潮、发霉结块现象的话,那就标明面粉中的蛋白质已受损,导致很难出筋了。

    相同,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。

    蛋白质不行的话会影响面筋,这个要注意下。其次,高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量,并不会影响出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的联系,配料出问题的话,也不会出筋。

    含水量:制造面包的水量(鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量),用量需求控制在高筋粉量的60%左右。

    含油量:面粉颗粒会被油脂包裹,会减弱面粉对水分的吸收。

    含盐量:盐会增加面团的黏度和弹性,在做面包的时分,可以适量的放入一些盐,增强筋度。

    手法问题:

    面团是否更筋道,就需求经过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改动蛋白质的摆放结构。揉面时要不断地去拉扯面团,力量太小可以摔打面团,重复90°折叠、摔打面团的动作即可。



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